とりあえず、pop3(認証:CRAM-MD5)でメールの受信ができるまでにやった事。
postfixは、前と同じ方法で動いたんですが、dovecotは2.x系から設定が変わったようなので、メモ程度に。

postfixの設定は→CentOS5系で、メールサーバー構築(postfix+dovecot)
上記の設定でpostfixが動いている状態から下記を実行しました。
(postfix、saslauthdが動いて、ユーザー作成、iptablesで必要なポートの開放が終わっている状態です)

dovecotのインストール + 設定

yum install dovecot

# imapは使わないので外した
protocols = pop3

# IPv6(::)を外した
listen = *

# 平文で認証できるように
disable_plaintext_auth = no

# cram-md5とloginを追加
auth_mechanisms = cram-md5 plain login

# Maildir形式に
mail_location = maildir:~/Maildir

# コメントアウトを外す
service pop3-login {
  inet_listener pop3 {
    port = 110
  }
}

# コメントアウトを外す + user,groupを指定
unix_listener /var/spool/postfix/private/auth {
  mode = 0666
  user = postfix
  group = postfix
}

# args変更
passdb {
  driver = passwd-file
  args = /etc/dovecot/dovecot-passwd
}

# args変更
userdb {
  driver = passwd-file
  args = /etc/dovecot/dovecot-passwd
}

# 該当ユーザー情報を取得
view /etc/passwd

# doveadmコマンドでパスワードの生成
doveadm pw -s CRAM-MD5
Enter new password: パスワード入力
Retype new password: 同じパスワードをもう一度

# 生成したパスワード + ユーザー情報を書き込む
vi /etc/dovecot/dovecot-passwd

hoge:{CRAM-MD5}hogehogehogheogheohgoe:1000:1000::/home/hoge:/bin/bash

service dovecot start

# chkconfigに登録
chkconfig chkconfig on

メールの受信ができたのでとりあえずOKかな？